Matcha : Origine et cultivar, quelle différence ?

Uji, Yabukita, Okumidori, Saemidori... Sur les paquets de matcha, ces mots japonais s'accumulent souvent sans aucune explication, comme s'ils étaient interchangeables. Ils ne le sont pas : certains désignent une région de culture, d'autres une variété précise de théier. Deux catégories d'informations totalement différentes, que la plupart des marques mélangent allègrement.

Voici ce que ces termes veulent dire exactement, combien il en existe, et où se situent nos propres matchas dans cette carte.

Origine ou cultivar ? Deux mots qu'on confond sur presque tous les paquets

Quand une marque écrit « matcha d'Uji » ou « cultivar Yabukita », elle parle en réalité de deux choses qui n'ont rien à voir :

• L'origine, c'est la région géographique où le thé a été cultivé : Uji (préfecture de Kyoto), Nishio (Aichi), Shizuoka, ou encore Kagoshima, Yame et Nagasaki sur l'île de Kyushu. C'est une information de lieu.
• Le cultivar (品種, hinshu en japonais), c'est la variété précise de théier (Camellia sinensis) qui a été plantée, un peu comme un cépage pour la vigne. Yabukita, Okumidori et Saemidori sont des cultivars, pas des lieux. Un même cultivar peut être planté dans plusieurs régions, et une même région peut cultiver plusieurs cultivars.

Cette distinction n'est pas un détail technique réservé aux spécialistes : elle change ce qu'une étiquette vous dit vraiment sur le thé que vous buvez. Une origine parle de terroir et d'histoire ; un cultivar parle de génétique et de goût. Les deux sont utiles, mais aucun des deux ne remplace l'autre.

Uji, le berceau historique du matcha (mais plus son seul centre aujourd'hui)

Uji est une ville de la préfecture de Kyoto, au sud de l'ancienne capitale impériale. C'est là qu'a été mise au point, entre le XVe et le XVIe siècle, la méthode de culture à l'ombre appelée ōishita saibai : les théiers sont recouverts de paille, de roseaux ou de nattes avant la récolte, ce qui limite la photosynthèse et concentre les acides aminés responsables de l'umami. Cette technique est directement à l'origine du tencha, la feuille séchée qui, une fois broyée, devient le matcha.

Historiquement, Uji est aussi le berceau des trois grands thés japonais issus de cette même région : le matcha, le sencha (inventé en 1738 par un producteur d'Uji, Nagatani Sōen, pour démocratiser un thé de qualité sans passer par l'ombrage) et le gyokuro. C'est ce qui explique la réputation quasi mythique du nom « Uji » sur un paquet de thé.

Mais Uji, aujourd'hui, ne représente qu'une petite partie de la production japonaise de thé. La majorité du tencha et du matcha consommés dans le monde proviennent désormais d'autres régions, notamment de Kyushu (Kagoshima, Fukuoka/Yame, Nagasaki), qui concentre une grande partie de la production actuelle. Voir « Uji » sur une étiquette n'est donc ni une garantie de qualité automatique, ni une nécessité pour obtenir un bon matcha : c'est une information d'origine, à lire comme telle, pas comme un label.

Le cultivar, la vraie carte d'identité génétique du théier

Un cultivar est une variété de théier sélectionnée, testée puis officiellement enregistrée au Japon, le plus souvent pour ses qualités de résistance, de rendement, de couleur ou de goût. Ce travail de sélection est ancien et toujours actif.

Selon une synthèse académique publiée en 2024 dans l'ouvrage de référence Natural Products in Beverages (Springer Nature), 130 cultivars et matériels de sélection ont été officiellement enregistrés au Japon à ce jour, très majoritairement destinés au thé vert. Sur ce total, la répartition par usage donne : 67 cultivars pour le sencha, 11 pour le gyokuro, 8 pour le tencha (la matière première du matcha) et 8 pour le kamairicha. Les cultivars enregistrés couvrent aujourd'hui 95,2 % de la surface de culture du thé au Japon, le reste étant encore constitué de plants issus de semis non sélectionnés (zairaishu).

Autre précision utile de cette même étude : beaucoup de cultivars utilisés pour le gyokuro et le tencha ont été sélectionnés individuellement à partir de plants originaires d'Uji. La région et les cultivars sont donc historiquement liés, même s'ils désignent des choses différentes.

Yabukita, le cultivar qui a envahi le Japon

Si un seul mot devait résumer le théier japonais moderne, ce serait celui-là. Le cultivar Yabukita a été sélectionné au début du XXe siècle par un producteur de la préfecture de Shizuoka, Sugiyama Hikosaburō. Il a ensuite été diffusé à une échelle qu'aucun autre cultivar n'a atteinte depuis : selon la même étude de 2024, il représente aujourd'hui 67,6 % de la surface totale de culture du thé au Japon, contre environ 80 % d'après des estimations plus anciennes datant de 2012, ce qui suggère une diversification progressive des cultivars plantés ces dernières années.

Yabukita est avant tout le cultivar de référence du sencha, mais sa disponibilité et sa régularité en ont fait, de fait, un cultivar très utilisé aussi pour le tencha et le matcha, sans être un cultivar « spécialisé » pour les thés ombragés comme Okumidori ou Saemidori.

Okumidori et Saemidori, des cultivars pensés pour l'ombre

À l'inverse, certains cultivars ont été spécifiquement retenus pour la culture ombragée du gyokuro et du tencha. Selon les normes d'étiquetage du thé vert de l'association professionnelle japonaise (JGTA), citées par Wikipedia, le gyokuro est fréquemment produit à partir de cultivars comme Asahi, Okumidori, Yamakai et Saemidori, quand le sencha, lui, reste majoritairement issu de Yabukita.

Okumidori (奥みどり) et Saemidori (さえみどり) font partie de ces cultivars associés à la culture ombragée, donc à la filière du tencha/matcha. C'est notamment le cas dans nos propres matchas Le Prestigieux et L'Authentique, détaillés plus bas.

Au-delà de ces noms précis, il existe bien d'autres cultivars enregistrés spécifiquement pour le tencha ou le gyokuro (8 et 11 au total selon l'étude citée plus haut), la plupart restant toutefois peu documentés en dehors du Japon, ce qui explique pourquoi la communication des marques occidentales se limite souvent à quelques noms.

Et les matchas Noka, dans tout ça ?

Par transparence, voici l'origine et le cultivar exacts de nos 4 matchas : aucun ne vient d'Uji, tous proviennent de Kyushu, l'une des grandes îles productrices de thé du Japon, qui concentre aujourd'hui une part importante de la production nationale.

Comment lire une étiquette de matcha, en pratique

Quelques repères pour décoder ce que dit vraiment un paquet de matcha :

• Un nom de région (Uji, Nishio, Kagoshima, Yame, Shizuoka...) renseigne sur le lieu de culture, pas sur la qualité en soi : celle-ci dépend surtout du savoir-faire du producteur, de la fraîcheur et du grade de récolte.
• Un nom de cultivar (Yabukita, Okumidori, Saemidori...) renseigne sur la variété de théier plantée, un indice réel sur le profil de goût, mais qui se lit avec l'expérience, pas comme un score de qualité universel.
• L'absence totale de ces deux informations sur une étiquette n'est pas forcément un problème, mais elle empêche de vérifier quoi que ce soit : c'est là que la transparence du producteur fait la différence.

FAQ

En résumé

Uji est une région, pas un cultivar. Yabukita, Okumidori et Saemidori sont des cultivars, pas des régions. Le Japon compte aujourd'hui 130 cultivars de théier officiellement enregistrés, dont seulement une poignée pensés spécifiquement pour le tencha et le gyokuro, Yabukita restant, de très loin, le plus répandu. Nos 4 matchas ne viennent pas d'Uji : ils sont cultivés à Kyushu, sur des cultivars que nous indiquons systématiquement sur chaque fiche produit, plutôt que de nous cacher derrière un nom de région à la réputation toute faite.

Une question sur l'origine ou le cultivar d'un de nos matchas ? Contactez-nous, nous répondrons avec plaisir.