Qu'est-ce que le tencha ? La feuille qui devient le matcha

Le matcha n'existe pas tel quel dans la nature : il vient d'une feuille de thé bien précise, transformée par plusieurs étapes avant même d'être broyée en poudre. Cette feuille a un nom, le tencha. Comprendre ce qu'est le tencha, c'est comprendre ce qui fait vraiment la différence entre un bon et un mauvais matcha, bien avant la question du broyage.

Le tencha, la matière première du matcha

Le tencha est un thé vert japonais séché à plat, sans être roulé ni façonné comme la plupart des thés verts classiques. C'est cette absence de façonnage qui permet, une fois la feuille broyée à la meule de pierre, d'obtenir la poudre fine et homogène que l'on connaît sous le nom de matcha. Autrement dit, tout matcha commence sa vie comme tencha, le matcha est simplement l'étape suivante, après broyage.

L'ombrage des théiers, avant même la récolte

Comme pour un matcha cérémonie de qualité, les théiers destinés au tencha sont ombragés pendant plusieurs semaines avant la récolte, en réduisant progressivement la lumière reçue par la plante. Ce stress lumineux pousse le théier à produire davantage de chlorophylle, ce qui donne cette couleur vert intense, et davantage de théanine, l'acide aminé responsable du goût umami et d'une caféine qui agit plus en douceur. Nous détaillons ce mécanisme plus en profondeur dans notre article sur les bienfaits du matcha sur le corps.

Les théiers sont recouverts pendant plusieurs semaines avant la récolte, pour concentrer la chlorophylle et la théanine dans la feuille.

L'étuvage, l'étape qui empêche l'oxydation

Une fois récoltée, la feuille est étuvée à la vapeur très rapidement après la cueillette. Cette étape est décisive : elle désactive les enzymes responsables de l'oxydation, celles là mêmes qui, si on les laissait agir, transformeraient la feuille en thé noir ou en thé oolong. C'est cet étuvage express qui préserve la couleur verte, la fraîcheur et les catéchines de la feuille, plutôt que de les laisser s'oxyder comme sur d'autres types de thé.

L'étuvage a lieu très vite après la récolte, pour stopper l'oxydation et préserver la couleur verte de la feuille.

Le séchage et l'ébarbage, ce qui distingue vraiment le tencha

Après l'étuvage, la feuille est séchée, puis vient une étape propre au tencha : l'ébarbage. Les tiges et les nervures, plus fibreuses et plus dures que la chair de la feuille, sont soigneusement retirées. C'est précisément ce tri qui différencie le tencha d'un thé vert classique destiné à être infusé en feuilles entières : on ne conserve que la partie la plus tendre de la feuille, celle qui donnera, une fois broyée, une poudre fine plutôt que des fibres grossières.

L'ébarbage retire les tiges et les nervures, pour ne garder que la partie la plus tendre de la feuille.

Un tencha mal ébarbé donne un matcha qui contient encore des petits morceaux de tige, responsables de grumeaux et d'une texture moins soyeuse en bouche, un point que l'on retrouve d'ailleurs souvent chez les matchas de moindre qualité.

Du tencha au matcha, le broyage à la meule de pierre

Le tencha ainsi obtenu est ensuite broyé lentement, traditionnellement à la meule de pierre, pour devenir le matcha en poudre. Ce broyage, volontairement lent pour éviter que la chaleur du frottement n'altère les arômes, donne la texture fine et soyeuse caractéristique d'un bon matcha. Tous les tenchas ne donnent pas un matcha de qualité équivalente : la partie de la feuille utilisée, la variété du théier et le savoir faire du producteur influencent directement le grade final, une notion que nous détaillons dans notre article sur la signification des grades de matcha. Le cultivar de théier joue aussi son rôle, comme nous l'expliquons dans notre article sur single cultivar contre blend.

Le broyage à la meule de pierre reste volontairement lent, pour ne pas échauffer la poudre et préserver les arômes du tencha.

Peut-on boire le tencha tel quel ?

Oui, c'est possible, même si ce n'est pas sa destination la plus courante. Infusé en feuilles comme un thé vert classique, le tencha donne une boisson plus douce et moins herbacée qu'un sencha, avec une belle rondeur umami héritée de l'ombrage. Ce qu'il n'a pas, en revanche, c'est la texture crémeuse et la concentration du matcha en poudre : en infusion, on ne consomme que ce que l'eau extrait de la feuille, alors qu'avec le matcha, on boit la feuille entière broyée. Nous expliquons cette différence de goût dans notre article sur l'umami.

En résumé

Le tencha est la feuille de thé vert ombragée, étuvée, séchée puis ébarbée qui devient le matcha une fois broyée à la meule de pierre. Chaque étape de sa fabrication, de l'ombrage à l'ébarbage, influence directement la couleur, le goût et la texture du matcha final. Comprendre le tencha, c'est comprendre pourquoi tous les matchas ne se valent pas, bien avant même de parler de broyage.

Une question sur la fabrication de votre matcha ? N'hésitez pas à nous contacter, nous répondrons avec plaisir.