07 août 2026

Umami : qu'est ce que c'est, et pourquoi le matcha en est aussi riche ?

Sur nos pages produits, vous voyez revenir un mot dans la description de chaque matcha : umami. C'est un mot précis, avec une vraie définition scientifique, et c'est aussi la clé pour comprendre pourquoi certains de nos matchas ont un goût si particulier. On vous détaille tout ça, et on profite aussi de l'occasion pour parler des notes aromatiques propres à chacun de nos matchas.

L'umami, une saveur à part entière

Le sucré, le salé, l'acide et l'amer sont les quatre saveurs de base que tout le monde connaît. L'umami est la cinquième, identifiée scientifiquement en 1908 par Kikunae Ikeda, professeur à l'université impériale de Tokyo. En étudiant un bouillon d'algue kombu, il a isolé le glutamate, une molécule responsable d'une sensation gustative distincte, ronde et savoureuse, qu'aucun des quatre goûts existants ne décrivait vraiment. Depuis, la science a confirmé que nos papilles possèdent des récepteurs spécifiques à l'umami, au même titre que pour le sucré ou le salé.

Le glutamate n'est pas le seul responsable : l'inosinate et le guanylate y contribuent aussi. On trouve naturellement de l'umami dans les tomates bien mûres, les champignons séchés, le parmesan, la sauce soja, ou encore les algues et le thé vert.

Pourquoi le matcha en contient autant

Dans le thé, l'umami vient surtout d'un acide aminé appelé théanine, présent dans la feuille. Plus une feuille de thé est protégée du soleil avant la récolte, plus elle en concentre : c'est tout le principe de l'ombrage pratiqué avant la récolte du matcha, que nous détaillons dans notre article sur l'origine et le cultivar du matcha. Moins de lumière, moins d'astringence, et beaucoup plus d'umami : c'est ce qui distingue un matcha cérémonie d'un thé vert classique bu en pleine lumière.

C'est aussi pour cette raison que l'intensité de l'umami varie d'un matcha à l'autre chez nous : elle dépend du cultivar, de l'origine et de la récolte, pas seulement du fait qu'il s'agisse d'un matcha.

Comment on note l'umami sur nos pages produits

Chaque fiche produit affiche un profil aromatique avec plusieurs critères : parfum, corps, umami, astringence, vivacité, complexité, amertume, douceur et fraîcheur. La plupart sont assez intuitifs, mais on vous les détaille tout de même :

PETIT LEXIQUE

Le profil aromatique, critère par critère

Les neuf mots utilisés dans le profil de chaque matcha de notre gamme.

Critère	Ce que ça veut dire
Parfum	L'intensité de l'odeur qui se dégage du matcha une fois préparé.
Corps	La texture en bouche, entre léger et velouté.
Umami	La cinquième saveur, ronde et savoureuse, détaillée plus haut.
Astringence	La sensation qui assèche légèrement la bouche, plus marquée sur un matcha peu ombragé.
Vivacité	Le côté frais et tonique en bouche, à l'opposé d'un goût rond et doux.
Complexité	Le nombre de saveurs perceptibles en une seule gorgée.
Amertume	Le goût amer, généralement plus discret sur nos matchas.
Douceur	La sensation sucrée, sans qu'il y ait de sucre ajouté.
Fraîcheur	Le côté végétal et vert, proche de l'herbe coupée.

Les notes aromatiques propres à chacun de nos matchas

Sur nos fiches produits, chaque matcha est aussi décrit avec des notes plus précises : noix de macadamia pour Le Prestigieux, noisette et cacao pour L'Authentique, coquelicot pour L'Enchanteur. Ce ne sont pas des ingrédients ajoutés, il n'y a rien d'autre que du thé dans nos matchas : ce sont des repères de dégustation, exactement comme on décrit un vin avec des notes de fruits rouges ou un café avec des notes de caramel.

Ces notes viennent directement du cultivar, de l'origine et de la récolte. Un matcha bien ombragé et riche en umami tend vers des notes rondes et crémeuses, comme la noisette ou la macadamia. Un matcha avec plus de fraîcheur végétale évoque davantage l'herbe coupée ou la fleur, comme le coquelicot. C'est cette combinaison qui rend chaque référence de notre gamme reconnaissable, au delà du simple mot « matcha ».

QUESTIONS FRÉQUENTES

Umami et matcha

L'umami a un lien avec le glutamate qu'on trouve dans certains plats industriels ?

Oui, c'est la même famille de molécule. Le glutamate est naturellement présent dans de nombreux aliments (tomates, champignons, thé) et c'est justement cette découverte qui a mené à l'identification de l'umami comme saveur à part entière.

Tous les matchas ont le même niveau d'umami ?

Non. L'intensité dépend du cultivar, de l'origine et de la récolte. C'est pour cette raison que le profil aromatique de chaque référence est différent, même au sein d'une même gamme cérémonie.

L'umami est réservé au matcha, ou on le retrouve dans d'autres thés ?

On le retrouve dans d'autres thés verts, en particulier ceux qui sont eux aussi ombragés avant récolte, comme le gyokuro. Mais le matcha, en consommant la feuille entière, en concentre davantage dans chaque tasse.

Il y a vraiment de la noisette ou du cacao dans mes matchas ?

Non, uniquement du thé. Ce sont des notes de dégustation qui décrivent une ressemblance de goût, pas un ingrédient ajouté, exactement comme pour un vin ou un café.

Pourquoi le détail du profil aromatique n'est pas directement sur les pages produits ?

Pour garder les fiches produits lisibles et rapides à parcourir. On préfère centraliser l'explication ici, une fois pour toutes.

En résumé

L'umami est la cinquième saveur de base, identifiée scientifiquement en 1908 grâce au glutamate. Le matcha en est naturellement riche parce que les théiers sont ombragés avant la récolte, ce qui concentre la théanine dans la feuille. Son intensité varie selon le cultivar et l'origine, ce qui explique aussi les notes propres à chacun de nos matchas, de la noisette et la macadamia à la fleur de coquelicot : des repères de dégustation, pas des ingrédients ajoutés.

Une question sur le goût de nos matchas ? N'hésitez pas à nous contacter, nous répondrons avec plaisir.