Sencha et gyokuro, les autres thés verts japonais expliqués

Vous connaissez déjà le tencha, la feuille qui devient le matcha une fois broyée. Le sencha et le gyokuro, ce sont deux autres histoires : deux thés verts japonais qu'on infuse en feuilles plutôt que de les boire en poudre, l'un très courant et l'autre plutôt rare et prestigieux. Trois façons de cultiver et de préparer la même plante, pour trois résultats très différents.

Le sencha, le thé vert du quotidien au Japon

Le sencha représente la grande majorité du thé vert consommé au Japon, loin devant le matcha ou le gyokuro. C'est le thé de tous les jours, celui qu'on sert au bureau, en famille, ou à un invité sans façon particulière. Contrairement au tencha, dont les théiers sont ombragés plusieurs semaines avant la récolte, le sencha est cultivé en plein soleil, sans aucune protection de la lumière.

Cette exposition change tout dans le résultat final : sans ombrage, la feuille produit moins de théanine et davantage de catéchines, ce qui donne un goût plus végétal, parfois légèrement astringent, et beaucoup moins de rondeur umami qu'un tencha ou un matcha. Nous détaillons ce que la théanine apporte au goût dans notre article sur l'umami.

Une fabrication qui n'a rien à voir avec le tencha

La récolte du sencha suit d'abord un chemin similaire à celui du tencha : les feuilles sont étuvées à la vapeur très rapidement après la cueillette, pour stopper l'oxydation, exactement comme nous l'expliquons dans notre article sur le tencha. Mais la suite diverge complètement : là où le tencha est séché à plat, sans être roulé, pour rester une feuille entière destinée au broyage, le sencha est roulé en petites aiguilles vertes pendant le séchage. C'est ce roulage qui donne au sencha sa forme caractéristique, et qui permet à la feuille de bien s'ouvrir une fois infusée dans l'eau chaude.

Cette différence n'est pas un détail technique : elle explique pourquoi on infuse le sencha comme un thé classique, alors qu'on boit le matcha en poudre, feuille entière comprise.

Pourquoi un même cultivar peut donner un sencha ou un matcha

Le cultivar désigne la variété du théier, sa carte génétique. Ce n'est pas lui qui décide si la feuille deviendra un sencha, un gyokuro ou un matcha, mais bien la façon de la cultiver et de la transformer par la suite, à l'ombre ou en plein soleil, roulée ou séchée à plat. Le cultivar Yabukita en est un bon exemple : il représente à lui seul plus des deux tiers des surfaces plantées au Japon, ce qui en fait le cultivar de référence du sencha, simplement parce que le sencha est le thé le plus produit dans le pays. Mais rien n'empêche de cultiver ce même Yabukita à l'ombre pour en faire un tencha, puis un matcha, comme c'est le cas pour deux de nos matchas, l'Enchanteur et le Pâtissier. Nous détaillons chaque cultivar et son influence sur le goût dans notre article sur l'origine et le cultivar.

Le gyokuro, le thé vert le plus prestigieux du Japon

Le gyokuro occupe une place à part, entre le sencha et le tencha. Comme le tencha, ses théiers sont ombragés avant la récolte, généralement une vingtaine de jours, un peu moins longtemps mais avec le même objectif : pousser la plante à produire davantage de théanine et moins de catéchines amères. Comme le sencha en revanche, la feuille de gyokuro est ensuite roulée puis séchée, pour être infusée en feuilles plutôt que broyée en poudre.

Le résultat est un thé très doux, presque sucré, avec une rondeur umami marquée et très peu d'amertume, précisément grâce à cet ombrage. Cette exigence de culture, combinée à une récolte et un traitement souvent plus artisanaux, explique pourquoi le gyokuro reste l'un des thés verts les plus chers du Japon, bien au delà du sencha courant.

Des origines plus récentes que celle du matcha

Le matcha et la cérémonie du thé remontent à plusieurs siècles, portés par les moines bouddhistes puis par la culture zen. Le sencha et le gyokuro sont des inventions beaucoup plus tardives. La méthode de fabrication moderne du sencha, par roulage, est traditionnellement attribuée à un marchand de thé nommé Nagatani Soen, dans la région d'Uji, au 18e siècle, avec l'objectif de rendre le thé vert accessible au plus grand nombre. Le gyokuro, lui, serait apparu un peu plus tard, vers 1835, attribué à un autre marchand de thé de la même région, Kahei Yamamoto, qui aurait appliqué l'idée de l'ombrage à cette nouvelle méthode de roulage pour créer un thé infusé plus raffiné que le sencha courant. C'est en partie grâce à ces inventions que le thé vert est devenu une boisson du quotidien au Japon, plutôt qu'un rituel réservé à quelques initiés, comme nous le racontons dans notre article sur la cérémonie du thé et le chanoyu.

Comment préparer un sencha ou un gyokuro

Le sencha s'infuse dans une eau à environ 70 degrés, plus fraîche que pour un thé noir, pendant une minute à une minute et demie. Une eau trop chaude ou une infusion trop longue font ressortir l'amertume de la feuille, alors qu'une préparation bien dosée révèle plutôt sa fraîcheur végétale et sa légère douceur.

Le gyokuro, plus délicat, demande une eau encore plus fraîche, autour de 50 à 60 degrés, pour une infusion un peu plus longue, deux à trois minutes. C'est cette température basse qui laisse s'exprimer toute sa douceur naturelle sans jamais tirer sur l'amertume.

En résumé

Le sencha, le gyokuro et le matcha viennent de la même plante, mais tout le reste diverge : la culture au soleil ou à l'ombre, le roulage ou le séchage à plat, l'infusion en feuilles ou la poudre entière, et des origines plus récentes et plus quotidiennes pour les deux premiers, face à une tradition cérémonielle bien plus ancienne pour le matcha. Le gyokuro se distingue à son tour du sencha par son ombrage, plus proche en cela du tencha, tout en restant infusé en feuilles comme le sencha. Comprendre le sencha et le gyokuro, c'est aussi mieux comprendre ce qui rend le matcha si particulier.

Une question sur les différents thés verts japonais ? N'hésitez pas à nous contacter, nous répondrons avec plaisir.